EN LA MIRA

Siglo XX, Potosí, 15 de agosto 2015 (Radio PIO XII).- Probé unos bocados de K´ispiña, un poco de lagua y otro poco de sopa de arvejas y no aguanté la tentación de tomar un refresco de airampo. Sin embargo me quedé con ganas de comer lagua sazonada con piedra caliente o qalapari, el revuelto o pejtu de habas y el papa wayk´u con asado de llama, pero ya no había espacio en el estómago.

Pàgina no trobada , Ajuntament de Reus

 

Tampoco pude con la merienda de chuño, el ají de liza y otros 10 platos hechos con productos del Norte Potosí y bien servidos en las mesas de nuestros tatarabuelos, que según dicen se están perdiendo.

Y me quedé también con ganas de probar refresco de linaza, moqonchinchi, de cebada y de pito.

No encontré un gramo de arroz, tampoco señales de fideo o pastas en esta comida que se ofrecían este sábado 15 de Agosto en la Segunda Feria de la Gastronomía realizada en la plaza del minero de Siglo XX, municipio de Llallagua, departamento de Potosí.

Unas 25 mujeres de los municipios de San Pedro, Pocoata, Chayanta y Llallagua, bien uniformadas con ropa de cocina, instalaron sus enormes ollas desde las 10 de la mañana para ofrecer sus alimentos al pueblo.

Se organizaron al estilo de una cooperativa, nombraron a dos jóvenes para vender fichas indicando la comida que se iba a servir, ellos cobraban los dineros y daban el cambio necesario.

Al costado derecho y de espaldas al sol armaron carpas donde cobijar a las cocineras, algunas jóvenes, pero la mayoría entre 30 y 50 años. Al costado izquierdo montaron mesas y sillas donde los comensales dieron rienda suelta a su paladar.

En el medio algunos jóvenes y caballeros acomodaban los comedores y de cuando en cuando recogían los platos vacíos y agradecían a los consumidores.

El precio de la comida a 5, 10 y 15 bolivianos, el refresco en cambio a 1 boliviano el vaso.

Una nube de aromas se levantó del lugar y se desparramó por la plaza del minero y por el cielo: el orégano se confundió con los olores del chuño cocido, la kanka o carne de llama trozada, la liza envuelta en ají o la k´ispiña (harina de maíz) olorosa que escondía a la cebolla y queso fundido. Si uno se concentraba podía encontrar también la llajwa aromatizada con wakataya o la llajwa de vainitas de ají en sus 8 variedades listas para picarse la lengua.

Algunos que tenían el hambre de caballo y la lengua insatisfecha apuraron la comida para probar un poco más de todos los platos. Y al terminar todo se sirvieron uno de los refrescos que se dejaban ver en enormes baldes transparentes: la linaza blanca, el rojo del airampo, el canela del moqonchinchi, el café del pito y el también café de cebada.

Luego, bajo un sol abrasador de invierno que quema al descubierto y no calienta para nada a la sombra, muchos comensales decidieron darse un breve descanso en alguna de las bancas de la plaza del minero, contemplando al tío de la mina o a la palliri que estaba al descubierto.

Doña Yolanda, una de las cocineras, testimonió que hizo la sopa de arvejas con hartísimas bolitas de ese producto, acompañó su plato con chuño, dos trozos de carne de res y pollo y mucha verdura.

Doña Sonia, otra de las cocineras, contó que la k´ispiña parecida a un relleno pero cocida en hervores de agua, a 100 grados o más de temperatura, no requería de aceite, pero la masa blanca fundía sus sabores con los de la cebolla y el queso.

Doña Romualda, ya entrada en edad, enseñó su plato, un qalapari, es decir una lagua con papa, arvejas, picante y con una piedra calentada a máxima temperatura. -Doña Gertrudis, en cambio, explicó que el pejtu de habas es un revuelto de papa, cebolla, chuño y mucha arveja con un “rico reahogadito”.

Germán Jarro, representante de la institución denominada PRODDI, ONG que trabaja con productores especializados en lo orgánico aclaró que la actividad se realizó en coordinación con la alcaldía de Llallagua.

Reiteró que estos platos se están perdiendo de a poco e iba explicando a la gente que preguntaba cómo podían conseguir esas recetas.

Al mediodía, gran parte de la comida se terminó, muchos comimos rico hasta decir basta. 

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