By No probarías ninguna de estas tres delicias sin ayuda de la helada, hija del invierno, reina de las noches y las madrugadas.
La papa no muere, se transforma en chuño, a 5 y 12 grados bajo cero. Luego de desangrarse, secándose y perdiendo casi toda el agua que lleva adentro bajo un sol asombrosamente intenso, se traga a la mortal helada, al poderoso y dominante aire helado, entre junio y julio.
Una papa pali o sak´ampaya, se transforma primero en muraya, exquisita en los phutis. Y más tarde renace como chuño. Guarda en su memoria y en su cadena de partículas, los sabores, los colores, los olores, todos los secretos del frío. Es una obra maestra del invierno.
¡Ay! comerla revolcada en maní o en huevo o sencillamente cocida al calor de la leña… es una delicia.
A la orilla de las carreteras cientos de comunarios transforman 2 arrobas de papa en una arroba de chuño. Heredaron este conocimiento para no desperdiciar un solo gramo de papa y tal vez salvarse de la hambruna.
Y COMEMOS TIERRA CON AYUDA DE LA HELADA
Y la phasa, la tierra que se come, no podría secarse y partirse sin las caricias y la pasión de la helada. Las canteras de phasa en Chayanta y en algunos rincones del norte de Potosí nos ofrecen greda, la tierra creada exclusivamente para saborear los gustos de la Pachamama.
La helada suele cocinar a la perfección hasta lo más íntimo de la greda, la quema, la seca y nos ofrece a la phasa.
“La phasa se hace dormir con agüita” y ya está lista para acompañar a la wathiya. Una cucharada de phasa espesa y lechosa y un buen pedazo de papa se mezclan en la boca, soltando todos sus sabores y provocando un remolino de jugos ácidos en el estómago y un pequeño terremoto en los intestinos.
Los abuelos dicen que la phasa, bien comida y bien servida nos defiende de las enfermedades del estómago y de los intestinos. Algunos fanáticos revelarán que la phasa fortalece músculos y huesos y adormece el envejecimiento del cuerpo
Y LA THAYA
Es un postre, una dulzura que sabe deliciosamente rico a las 6 o a las 7 de la mañana, luego de no haber dormido con la desesperación que el día se levante bien temprano para probar este helado andino.
A esa hora, la helada hizo su trabajo, cocinó a temperatura de invierno. Te entrega a la thaya. Un pedazo de pito de grano, disuelto en agua, combinado con un poco de azúcar y bañado con el aromático airampo.
Las mamás y los abuelos saben que “el sabor a frío invernal” de la thaya, sólo puede lograrse con la helada.
Cuando el cuerpo “tiembla con el frío y siente que no puede más” a las 6 o a las 7 de la mañana, con 4 o 5 grados bajo cero, una thaya te hace sentir que ESTÁS
IRREMEDIABLEMENTE Y EXQUISITAMENTE VIVO.
Así entendido el invierno y así comprendida la helada, que VIVA LA VIDA, que venga el invierno porque en 70 días más tendremos PRIMAVERA nuevamente.
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